冬が終わり暖かくなってくると、春の山菜が出回るようになります。その中でもゼンマイは、フキノトウやワラビと並んで代表的な山菜です。
先がクルクルと渦を巻いた可愛い形でシャキシャキ食感のゼンマイを、シーズン中に一度は食べておきたいものです。
ここでは、生のゼンマイのアク抜きからおすすめのレシピまでご紹介します。
生のゼンマイは必ずアク抜きしよう
出典：You Tube/春の味覚を満喫！ 天然ワラビの下処理 (アク抜き) の仕方 1回目 重曹編
乾燥させたものや水煮などでも売られているゼンマイですが、生のものを使う場合はアクが多いので必ずアク抜きをしましょう。
時間がかかりますが、むずかしくありません。灰や米ぬかなどいくつかある方法の中で、ここでは重曹を使ったアク抜きをご紹介します。
1．ゼンマイの汚れを洗い流す
野生の山菜には、泥の他に虫がついていることがよくあります。特にゼンマイのように先が丸まっている場合は、中にアリが入っていることが多いです。
水道水で流しながら1本ずつ丁寧に洗いましょう。同時に鍋で湯を沸かして下さい。
2．容器の長さに合わせて切り揃える
漬け置き用の容器を用意して下さい。重曹は金属を黒く変色させるおそれがあるため、容器は金属製ではなくプラスチックなどの樹脂製のものを選びましょう。
洗ったゼンマイを容器の長さに合わせて切り揃えて下さい。
3．ゼンマイに重曹をふりかける
ゼンマイを容器に入れて、重曹を全体にふりかけます。さらに、1本ずつ丁寧に重曹をすり込むようになじませましょう。面倒ですが、この作業をすることでゼンマイがキレイな色に仕上がります。
4．熱湯をかけて一晩おく
容器に入ったゼンマイに沸かした湯をかけ入れ、そのまま一晩おきます。キッチンペーパーを落しぶた代わりに上からかぶせて、ゼンマイが浮き上がらないようにして下さい。
5．アクが出た水を捨て洗い流す
翌朝、アクが出た容器の水を捨ててゼンマイを洗い流して下さい。保管は、キレイな水を張った容器に入れておきます。なるべく早めに使い切りましょう。
ほっこり優しい味わいの煮物3選
優しいダシの味でいただく和食の煮物は、ゼンマイの風味や食感が楽しめます。具材はシンプルな揚げからコクのある鶏肉まで、どれもゼンマイとの相性がよく美味しくいただけます。
シンプルに味わう田舎煮
ゼンマイをシンプルに味わえる油揚げとの田舎煮です。できあがりをしばらくおいておくと、ダシがよく馴染みます。時間をおくほどに美味しさが増すので、常備菜にもおすすめです。
かぼちゃの甘み＆食感のアクセントに
かぼちゃと合わせた煮物は、甘くてホクホクした食感にゼンマイがアクセントになります。ゼンマイのダシや風味を含んで、いつもと違うかぼちゃが楽しめます。
かぼちゃとぜんまいの煮物 by 築山紀子｜レシピサイト「Nadia｜ナディア」
お子さんも食べやすい鶏肉の煮物
お子さんには食べにくい山菜の煮物も、鶏肉を使えばグンと食べやすくなります。脂が多いもも肉などが特におすすめです。他に厚揚げやしらたきも加え、一品でも満足感のある煮物に仕上がります。
鶏と厚揚げとぜんまいの煮もの。 by がまざわ たかこ｜レシピサイト「Nadia｜ナディア」
