野菜を正しくあく抜きして美味しく!覚えておきたい14のやり方

野菜を正しくあく抜きして美味しく!覚えておきたい14のやり方

野菜にはビタミンやミネラルなど様々な栄養素が豊富に含まれています。私たちの体に必要な物で、料理に使うことが多い野菜には灰汁(あく)がたくさん含まれているので、料理する際にはあく抜きが必要です。今回は、色々な野菜のあく抜き方法をご紹介します。

あく抜きが必要な2つの理由

野菜のあく抜きは、なぜ必要なのかわからないという方もいるのではないでしょうか。あく抜きをすることで、野菜の色が良くなったり、料理がより美味しくなるため必要だと言われています。

1.えぐみや苦みを取り除くため

野菜のあくには、タンニンやシュウ酸などと呼ばれる成分が含まれており、シュウ酸はえぐみをや苦みの元だと言われています。野菜のあく抜きをすることで、料理の風味がより豊かに感じることができます。

2.有害な成分を取り除くため

あくには、有害な成分の物もあり、わらびに含まれているチアミナーゼという成分はビタミンB1を分解してしまうため、たくさん食べすぎると脚気を引き起こす可能性も。

また、山菜に含まれているアルカロイドは吐き気をもよおしてしまうとも言われています。体に有害な成分をとりのぞくために、それぞれ野菜によって適切な方法であく抜きをしましょう。

水にさらしてから使う野菜3選

野菜はカットした後そのままにすると、変色してしまうものもあります。水にさらすことで変色や煮崩れを防ぐことができるので、料理の際に取り入れてみましょう。

1.なすはカットした後すぐに水の中へ

なすは、あくの強い野菜の1つと言われています。カットした後空気に触れると、あくの成分によって変色してしまうので、すぐに料理しない場合、水に10分程さらすようにしましょう。

2.さつま芋はよく洗ってカットしてからつける

さつまいもは、スイーツや料理など様々活用することができます。タンニンやクロロゲン酸などの成分のあくを含んでいると言われています。

あく抜きをしないと渋みを感じてしまうことがあるので、水に20分程つけることをおすすめします。レモン汁入りの水につけてから料理をすると、きれいな色に仕上がります。

3.じゃがいもはよく洗い皮をむいてから

じゃがいもにはタンニンと呼ばれるあくの成分が含まれています。水にさらしておくと白く濁りますが、これがあくの成分です。

10分程さらしておくのがおすすめです。じゃがいもは煮込み料理にしても美味しくいただけますが、煮崩れしてしまうこともあります。煮崩れを防ぐには、水にさらしてでんぷん質を少し落とすことで、煮崩れ予防にもなると言われています。

酢水にさらすときれいに仕上がる野菜3選

酢水につけると、変色を予防できたり、野菜のでんぷん質を少し落として、食感を楽しむことができると言われています。

1.ごぼうはささがきにしてから酢水の中へ入れる

ごぼうは炊き込みご飯や煮物などに入れると風味が増しますね。よく洗ってささがきにしたゴボウは、水に1分程さらしてから料理をしてみましょう。酢水につけることで白く仕上げることが可能です。

2.うどは切り分けて皮を剥いてからつける

うどはシャキッとした食感が人気の春の味覚です。皮をむきカットしてから酢水に5~10分さらすことで変色を予防することができます。

3.レンコンはよく洗って皮をむきカットしてからつける

レンコンは、ポリフェノールやタンニンなどの成分を含んでいるので変色しやすい野菜です。それを防ぐために、皮をむいてカットした後、5~10分ほど酢水にさらしておきましょう。

酢水につけることででんぷん質を少し落とせて、よりシャキシャキとした食感にすることができます。長時間、酢水につけてしまうと栄養成分が流れ出てしまうので、5~10分という時間を守るようにしてください。

茹でたり熱湯をかけてから使う野菜4選

葉物野菜は、さっと軽く茹でてから冷水につけると色がきれいになり、食感も良く仕上げることができると言われています。

1.ほうれん草は茹でたあと冷水につける

ほうれん草には、シュウ酸と呼ばれるあくの成分を含んでいるので、1分程茹でたあと冷水につけることをおすすめします。茹ですぎると色素が落ちてしまったり、栄養素が出てしまうので、軽く茹でるぐらいにしましょう。

2.せりは洗ってからさっと塩水でさっとゆでる

七草がゆに入れることでも知られているせり。よく洗ってから、塩を加えたお湯で10秒ほど軽く茹でた後、冷水につけましょう。

3.わらびやぜんまいは重曹入りの熱湯をかける

出典:ナディアロゴ

わらびはよく洗い、軸の部分を切り落としてから、バットに並べます。そこに熱湯と重曹を入れて冷めるまでそのままにしておきます。

わらび300gに対し、重曹は小さじ1、熱湯は2リットルが目安です。冷めたら冷水にとり、冷蔵保存しておきましょう。

わらびのあく抜き by 管理栄養士旬菜料理家 伯母直美|レシピサイト「Nadia|ナディア」

4.ふきは重曹入りの水で軽く茹でてから冷水へつける

煮物にすると美味しいふきは、1リットルの水に重曹小さじ1杯を入れて沸騰させてから、ふきを入れて3分程茹でます。

フキの太さのによっては3分で柔らかくならない物もあるので、太い物は茹で時間をもう少し長めにしてみましょう。茹でた後、冷水につるけと色がきれいに仕上がります。

レモン汁をかけて変色を防ぐ野菜2選

レモン汁を振りかけることで、野菜の変色を防ぐことができます。野菜の色を生かしたサラダやカルパッチョなどを作る時に、レモン汁を振りかけてみると良いでしょう。

1.マッシュルームを生で食べる時はふき取ってからカット

マッシュルームの新鮮なものは、生のままサラダにして楽しむことができます。よくふき取り、カットしてからレモン汁をかけておくのが良いでしょう。

マッシュルームは酸化しやすいので、レモン汁を振りかけておくと変色を防ぐことができます。鮮度の落ちたものは生で食べないようにしましょう。

2.アボカドは皮をむいてカット後に

アボカドは森のバターと呼ばれ、サラダやカルパッチョにしていただくと美味しいと人気があります。アボカドはポリフェノールを含んでおり、空気に触れると変色してしまいます。

それを防ぐためには、カットした後レモン汁を振りかけておくのがおすすめです。レモン汁がない場合、酢で代用しても問題ありません。

米のとぎ汁や米ぬかで煮てから使う野菜2選

米のとぎ汁や米ぬかを使用してあく抜きをする方法もあります。えぐみを取り除くことができ、野菜の美味しさが増すと言われています。

1.大根は米のとぎ汁で

大根はサラダ・おでんなどの煮物に入れて楽しめる人気の野菜です。煮物に入れる際には、洗って皮をむきカットした大根を、米のとぎ汁で15分程ゆでると苦味を取り除くことができ、柔らかく仕上げられます。

2.たけのこは米ぬか入りの水で茹でる

出典:ナディアロゴ

たけのこは、皮を2~3枚はがして縦に切れ目を入れてから鍋に入れます。水、米ぬか大さじ2をお茶のパックに入れた物、鷹の爪を入れて煮込みます。

圧力の場合は20分程、普通の鍋の場合40分ほど煮ましょう。煮た後、皮をむき水洗いして完成です。

圧力鍋で時短!筍のアク抜き・水煮・保存方法 by栄養士ほりぐちやすこ|レシピサイト「Nadia |ナディア」

野菜のあく抜きのやり方をマスターして料理を楽しもう!

今回、野菜のあく抜きのやり方についてご紹介しました。えぐみなど取り除くため適切な方法で行うことが大切です。あくには食べても問題ない物もあり、さつまいもやゴボウに含まれるタンニンはポリフェノールの1種で、抗酸化作用があることが注目されています。

あく抜きは、変色を防ぎ野菜をより美味しく食べることができるので、ぜひ取り入れてみて下さいね。

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