野菜を正しくあく抜きして美味しく!覚えておきたい14のやり方

野菜を正しくあく抜きして美味しく!覚えておきたい14のやり方

野菜にはビタミンやミネラルなど様々な栄養素が豊富に含まれています。私たちの体に必要な物で、料理に使うことが多い野菜には灰汁(あく)がたくさん含まれているので、料理する際にはあく抜きが必要です。今回は、色々な野菜のあく抜き方法をご紹介します。

あく抜きが必要な2つの理由

野菜のあく抜きは、なぜ必要なのかわからないという方もいるのではないでしょうか。あく抜きをすることで、野菜の色が良くなったり、料理がより美味しくなるため必要だと言われています。

1.えぐみや苦みを取り除くため

野菜のあくには、タンニンやシュウ酸などと呼ばれる成分が含まれており、シュウ酸はえぐみをや苦みの元だと言われています。野菜のあく抜きをすることで、料理の風味がより豊かに感じることができます。

2.有害な成分を取り除くため

あくには、有害な成分の物もあり、わらびに含まれているチアミナーゼという成分はビタミンB1を分解してしまうため、たくさん食べすぎると脚気を引き起こす可能性も。

また、山菜に含まれているアルカロイドは吐き気をもよおしてしまうとも言われています。体に有害な成分をとりのぞくために、それぞれ野菜によって適切な方法であく抜きをしましょう。

水にさらしてから使う野菜3選

野菜はカットした後そのままにすると、変色してしまうものもあります。水にさらすことで変色や煮崩れを防ぐことができるので、料理の際に取り入れてみましょう。

1.なすはカットした後すぐに水の中へ

なすは、あくの強い野菜の1つと言われています。カットした後空気に触れると、あくの成分によって変色してしまうので、すぐに料理しない場合、水に10分程さらすようにしましょう。

2.さつま芋はよく洗ってカットしてからつける

さつまいもは、スイーツや料理など様々活用することができます。タンニンやクロロゲン酸などの成分のあくを含んでいると言われています。

あく抜きをしないと渋みを感じてしまうことがあるので、水に20分程つけることをおすすめします。レモン汁入りの水につけてから料理をすると、きれいな色に仕上がります。

3.じゃがいもはよく洗い皮をむいてから

じゃがいもにはタンニンと呼ばれるあくの成分が含まれています。水にさらしておくと白く濁りますが、これがあくの成分です。

10分程さらしておくのがおすすめです。じゃがいもは煮込み料理にしても美味しくいただけますが、煮崩れしてしまうこともあります。煮崩れを防ぐには、水にさらしてでんぷん質を少し落とすことで、煮崩れ予防にもなると言われています。

酢水にさらすときれいに仕上がる野菜3選

酢水につけると、変色を予防できたり、野菜のでんぷん質を少し落として、食感を楽しむことができると言われています。

1.ごぼうはささがきにしてから酢水の中へ入れる

ごぼうは炊き込みご飯や煮物などに入れると風味が増しますね。よく洗ってささがきにしたゴボウは、水に1分程さらしてから料理をしてみましょう。酢水につけることで白く仕上げることが可能です。

2.うどは切り分けて皮を剥いてからつける

うどはシャキッとした食感が人気の春の味覚です。皮をむきカットしてから酢水に5~10分さらすことで変色を予防することができます。

3.レンコンはよく洗って皮をむきカットしてからつける

レンコンは、ポリフェノールやタンニンなどの成分を含んでいるので変色しやすい野菜です。それを防ぐために、皮をむいてカットした後、5~10分ほど酢水にさらしておきましょう。

酢水につけることででんぷん質を少し落とせて、よりシャキシャキとした食感にすることができます。長時間、酢水につけてしまうと栄養成分が流れ出てしまうので、5~10分という時間を守るようにしてください。

kurashiru(クラシル)のアプリアイコン出典:App Store
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